時代變遷，傳承古法的蒸依舊不變
梁實秋《雅舍談吃》中有這么一段話：“所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗干凈，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美?！倍潭處拙?，樸實無華，卻道出絕美蒸食的品與味。
當(dāng)然，像這樣把蒸菜品出個究竟的，并非梁先生一人，早在炎黃時代，我國祖先就已領(lǐng)略到蒸菜之美。雖然那時候的烹飪條件有限，但在各地各家的吃食里，均保留著蒸菜傳統(tǒng)。不論是祭祀祖先、過年過節(jié)，還是婚嫁迎娶、民間喜事，蒸菜必然是賓客酒桌上一道淡雅清新的風(fēng)景線。
煌煌中華文化史，也是一部熱汽騰騰的蒸食文化史。明清以后，“蒸”更是大行其道。無論是報菜名中的“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒”，還是《水滸傳》中反復(fù)出現(xiàn)的熱氣騰騰的蒸饅頭攤，都反映蒸食之盛行。有了蒸鍋的霧氣彌漫了，就有了年味。就像魯迅說的，“只覺得天地圣眾歆享了牲醴和香煙，都醉醺醺的在空中蹣跚”。
而從古至今，隨著烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步和人們口味的演變，蒸菜的種類及工藝也越來越豐富，也越來越形成“無菜不蒸”的飲食文化。按蒸制方法，它可以分為足氣蒸、放汽蒸、清蒸、粉蒸、旱蒸；按品種，又可分扣蒸、包蒸、清蒸、釀?wù)?、造型蒸，等等?/span>
為了促進(jìn)蒸菜文化的傳承，在近幾年，中國烹飪協(xié)會甚至還專門評選出了中國三大“蒸菜之鄉(xiāng)”——分別是湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟
“蒸文化”如此受歡迎，為什么呢？
從菜品種類看，蒸既能制作主食，也能制作小吃和糕點，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟入味。作用廣，實施也方便。
從烹飪方式來看，蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟。其蒸的過程在醫(yī)學(xué)上叫濕熱滅菌，能最大程度地消除菜品原料的有害成分，餐具也能得到蒸汽的消毒，避免了二次污染，衛(wèi)生干凈。
從營養(yǎng)角度來看，這種工藝相對于其他烹飪，避免了受熱不均和過度煎、炸造成的有效成份的破壞以及有害物質(zhì)的產(chǎn)生，更能保持食物營養(yǎng)和原汁原味，所以堪稱最健康的烹飪方式。一方面，由于蒸的過程是以水滲熱、陰陽共濟(jì)，鎖住了菜肴的水分和維生素，蒸出來的菜更松軟，肉質(zhì)更鮮嫩，吃了不上火，進(jìn)入胃里也更容易被消化；另一方面，蒸出來的食物油脂較少，而且其中含有多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，特別適合“三高”人群和亞健康人群的日常飲食。
雖然“蒸文化”一脈相承，但古今對蒸菜的具體做法又各有差異。古法蒸中，“汽”是關(guān)鍵。肉眼可見“冒汽了”、“汽足了”、“還差一口汽”等等，憑借的完全是操作者掌握火候的經(jīng)驗，不同的菜肴，需要使用不同的火力和時間來加熱。對于質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，烹制時長5-20分鐘不等，以斷生為度；而質(zhì)地較老、體形大且需要蒸得酥爛的菜肴，則需要旺火沸水蒸制1-4小時。雖然烹飪技術(shù)有限，但是蒸出來的菜品卻堪稱一絕。
而今，我們通常使用電蒸鍋，或者直接用炒菜鍋燒水來蒸，憑肉眼看汽的方法變成輔助，時間設(shè)定和火力調(diào)控成為關(guān)鍵。借助電力和燃?xì)庠罨?，總是讓溫度缺少一絲“硬氣”，對于甲魚、豬蹄等難以熟透的食物“無能為力”；而蒸鍋和蒸籠，又多多少少會讓熱騰騰的蒸汽跑掉，影響蒸菜口感，而且，蒸籠、蒸鍋使用過程中存在的大量蒸汽，會讓廚房的墻壁泛黃斑駁，或者會讓櫥柜潮濕掉漆……
可見，要想將古法蒸的美味和現(xiàn)代的便捷科技完美結(jié)合，需要在“汽”上做足功夫。蒸和汽原本如影隨形，西方人發(fā)現(xiàn)，不許蒸汽跑掉并轉(zhuǎn)化為動力，其威力十分驚人，由此帶來了工業(yè)文明的奠基者——蒸汽機(jī)。受此啟發(fā)，高端廚電領(lǐng)導(dǎo)者方太的在蒸汽的最大利用和廢蒸汽重復(fù)利用上有了新的心得：對于蒸箱來說，決定其內(nèi)部溫度的可不是什么火力，而是蒸汽密度，蒸汽密度越大，整個蒸箱內(nèi)部空間的溫度才更均勻，食物才能全方位被蒸汽“俘獲”，保證各處的鮮嫩味美；而蒸汽越足，也越能讓溫度達(dá)到烹制標(biāo)準(zhǔn)。
（圖示產(chǎn)品：方太高溫蒸箱SCD39-Z1）
方太的高溫蒸箱SCD39-Z1因此創(chuàng)造了傳承“古法蒸”的典范。這款蒸箱采用雙蒸汽技術(shù)，這種技術(shù)由主副兩個蒸汽發(fā)生器協(xié)同工作，升溫階段，雙蒸汽發(fā)生器同時工作，可瞬間產(chǎn)生大量蒸汽，使腔體快速升溫。恒溫階段，雙蒸汽發(fā)生器大小智能控制，溫度精準(zhǔn)，保證腔體內(nèi)蒸汽始終充足。內(nèi)腔設(shè)計遵循空氣動力學(xué)原理，也確保了充足的新鮮蒸汽對食物進(jìn)行加熱；而它獨創(chuàng)的過溫蒸技術(shù)，通過過熱蒸汽發(fā)生器進(jìn)行二次加熱，使腔體溫度達(dá)到前所未有的110℃，溫度高、蒸汽足，不僅可以輕松實現(xiàn)“蒸無不透”，還能最大限度地保留食物的營養(yǎng)。
除了這些功能，這款蒸箱隱藏了不少黑科技，比如在箱體中下部設(shè)置排氣閥，方便及時排出低溫廢舊蒸汽，讓箱體內(nèi)時刻充滿高溫蒸汽；蒸箱內(nèi)膽三面加熱膜，阻止腔壁形成的冷凝水滴落在菜肴里，破壞口感和營養(yǎng)；水汽分離裝置也可阻隔蒸汽中的水分，確保噴射出高溫純正蒸汽，有效減少水蒸氣在食物表面進(jìn)行凝結(jié)而產(chǎn)生大量湯汁，保持食物鮮嫩質(zhì)感和完整形態(tài)，真正做到原汁原味。另外，方太高溫蒸箱SCD39-Z1還具備智能菜單功能，如果不知道怎么烹制，按照界面菜單指示，輕輕松松就可以蒸出上好菜肴。
（圖示產(chǎn)品：方太高溫蒸箱SCD39-Z1）
汪曾祺先生曾感嘆“中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經(jīng)過一番“講究”之后，便成了人間至味。” 時代變遷，傳承古法的蒸依舊不變。溫度高、蒸汽足，控溫精準(zhǔn)、水汽分離，蒸器夠講究，才能做出人間至味，讓“蒸文化”從形式層面到口味層面都能真正一脈相承。
快過年了，年夜飯必不可少蒸菜，至于蒸什么，就豐儉由人啦。
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