痛毀小清新！葡萄酒好壞你幾乎分不出
泡泡網(wǎng)新聞?lì)l道7月9日 今天看到一篇關(guān)于葡萄酒是否能辨別好壞的文章，下面是它的翻譯，我邊寫邊想，發(fā)生在葡萄酒評比中的事情和發(fā)生在評比音箱、音頻線、音響墊腳中的事情是何等相似。
現(xiàn)在連專業(yè)的釀酒師也說：即便是品酒的專家也難準(zhǔn)確判斷酒的好壞。為什么這么說呢，我們一起來看看。
葡萄酒的好壞，你嘗得出來嗎？
Robert Hodgson退休后在加州的Humboldt村有個(gè)酒廠，每年他都會(huì)從廠里選出最好的酒參加比賽，大多數(shù)年份，獲獎(jiǎng)結(jié)果都出人意料，有些獲得金獎(jiǎng)的白葡萄酒在其他比賽中表現(xiàn)很差勁，這種情況在紅葡萄酒上也一樣存在。評價(jià)酒的好壞雖然有主觀的成分，但誰能獲獎(jiǎng)好像真是個(gè)隨機(jī)事件。
Robert Hodgson曾經(jīng)是一個(gè)海洋學(xué)家，憑借他在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的背景知識，他拜訪了加州葡萄酒大賽的組織者并提議他們在每年競賽的同時(shí)做個(gè)實(shí)驗(yàn)。
從前的比賽中每個(gè)評委都品嘗每種參賽酒一小杯，但此后稍加改動(dòng)：其中某些參賽酒會(huì)被用同樣的杯子端上來3次，最后我們關(guān)注的是評委對同樣酒的評價(jià)是否一致，來判斷他們的打分是否科學(xué)。
紅酒大賽獲獎(jiǎng)基本是隨機(jī)結(jié)果
這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)從2005年開始一直持續(xù)做到今年6月，實(shí)驗(yàn)結(jié)果令葡萄酒業(yè)驚訝：即便是受過專業(yè)訓(xùn)練的品酒師對酒的判斷也是非常糟糕的。每年的比賽中只有10%的評委可以對同一種酒的評價(jià)保持一致，而這些表現(xiàn)不錯(cuò)的評委在第二年時(shí)又失去了這種能力。評委絕不是業(yè)余的，在葡萄酒行業(yè)中他們是釀酒員、品酒師、評論家、消費(fèi)者眼中的絕對行家。
在Hodgson的實(shí)驗(yàn)中這些酒通過打分來評價(jià)好壞，最好的100分，最差的50分，大多數(shù)葡萄酒得分在70多分到90多分。前四年實(shí)驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)結(jié)果發(fā)表在《葡萄酒經(jīng)濟(jì)期刊》上，品酒師對同一種盲測的酒3次品嘗結(jié)果打分的平均差值為4分。比如同一種酒，這位評委第一次品嘗打分90，評價(jià)為“優(yōu)”，一分鐘后品嘗打分是86分，評價(jià)為“還可以”，再過2分鐘品嘗，打分為94，評價(jià)又變?yōu)椤俺錾薄?/P>
上述情況還只是平均值，有些表現(xiàn)差的品酒師對同一瓶酒的評價(jià)差異達(dá)到正負(fù)10分，表現(xiàn)最好的品酒師也有正負(fù)2分。雖然有時(shí)只是幾分的差距，但最終能獲獎(jiǎng)憑借的就是幾分的差距。這些獎(jiǎng)項(xiàng)對酒廠來說就意味著豐厚的利潤，足以影響他和競爭對手在銷量上的輸贏。Hodgson隨后繼續(xù)統(tǒng)計(jì)了每年的競賽情況，發(fā)現(xiàn)獲獎(jiǎng)呈現(xiàn)隨機(jī)分布。
Hodgson說：“我不否認(rèn)確實(shí)有些人味覺發(fā)達(dá)，在品酒上很專業(yè)，但擺在你面前如果有100種葡萄酒，要準(zhǔn)確評價(jià)他們已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人力所及。回顧我自己獲過的獎(jiǎng)項(xiàng)，現(xiàn)在來看僅僅是幸運(yùn)而已?！?/P>
Hodgson的研究當(dāng)然也遭到了同行的攻擊，很多人說他的研究就是一坨屎。Hodgson并不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗，法國學(xué)者Frederic Brochet對葡萄酒的“標(biāo)簽效應(yīng)”做了研究，他準(zhǔn)備了相同的波爾多優(yōu)異葡萄酒，征集了57個(gè)志愿者。葡萄酒瓶的標(biāo)簽被換成兩種，一種標(biāo)明是餐酒級（table，一般超市1-5歐就可以買到），另一種標(biāo)明特級（Grand Cru，幾十歐到幾千歐可以買到）。
結(jié)果可想而知，標(biāo)明特級的酒評價(jià)很積極：口味豐富、均衡、有回味、醇厚。同樣的酒標(biāo)為餐酒后評價(jià)就很負(fù)面了：淡、輕、平平無奇。
---------------------------------------------------------------------
此方面的研究還有2008年Robin Goldstein發(fā)表在《葡萄酒經(jīng)濟(jì)期刊》上的文章，文章揭示了葡萄酒價(jià)格和人們喜愛程度的成正相關(guān)。2011年赫特福德郡大學(xué)心理學(xué)教授Richard Wiseman組織了578人來品嘗價(jià)格在3.49英鎊到30英鎊的葡萄酒，同樣也是采用盲測的方法。能區(qū)別出售價(jià)在5英鎊以下與10英鎊以上紅葡萄酒的人只占53%，如果換成白葡萄酒，能嘗出很便宜的和很貴的酒之間差別的人只有47%了（可能和白葡萄酒中含單寧更少有關(guān)）?？偟膩碚f這578人能正確分辨酒的好壞的概率和我們?nèi)佑矌刨€正反面差不多。
為什么我們在盲測實(shí)驗(yàn)中基本無法分辨酒的好壞呢？有可能是因?yàn)榫浦械某煞址浅?fù)雜，澳大利亞食品學(xué)家Bryce Rankine博士說葡萄酒中可以檢測出27種有機(jī)酸，23種醇類物質(zhì)，80種醛類和酯類物質(zhì)，16種糖類，除此之外還有很多維生素、礦物質(zhì)。所有這些不可能都標(biāo)注在產(chǎn)品標(biāo)簽上，而且酒中也一樣會(huì)含有砷、鉛這樣的有害物質(zhì)。
葡萄酒的組成
辨別葡萄酒的好壞主要從三方面入手：甜度、酸度、苦澀度，這些都由味蕾完成，甜來自于葡萄中的糖分，酸來自酒石和蘋果酸，苦澀來自于醇類、多酚和單寧。好葡萄酒可以在這三個(gè)維度達(dá)到平衡，舉例來說有些葡萄酒的的酸度比檸檬汁還厲害，但喝起來卻適口，就是因?yàn)樘鹞逗涂辔镀胶饬四切┧嵛丁I(yè)的品酒就是來通過品這三種口味的平衡還有散發(fā)出來的氣味來判斷酒的好壞。不過涉及到氣味，化學(xué)家又要更深入的分析了。
最近幾十年化學(xué)家對葡萄酒的味道做了很多研究，sauvignon blanc（白索維農(nóng)葡萄酒，也叫長相思）中草木的香味主要來自葡萄在氨基酸代謝中的副產(chǎn)物--甲氧基吡嗪的物質(zhì)，這種物質(zhì)在低溫下更容易生成，所以同年份新西蘭南部產(chǎn)地的sauvignon blanc比澳大利亞北部產(chǎn)的sauvignon blanc更有草木香味。
酒香就不是靠味蕾來感知了，而是靠鼻子中數(shù)以百萬計(jì)的嗅球來感知，這些嗅球直接和大腦中的神經(jīng)相連?；瘜W(xué)家們一共確認(rèn)了400種單獨(dú)起作用的氣味，他們混合在一起組成了復(fù)雜的氣味。有些味道剛剛吸入鼻中就會(huì)消失，而其他一些味道會(huì)停留很久。酒香是由低沸點(diǎn)的揮發(fā)物飄入鼻中感覺到的。這些揮發(fā)物中主要來自葡萄，其次是經(jīng)過很久的發(fā)酵后產(chǎn)生的物質(zhì)，再次就是由于盛酒的木桶的味道。
對酒的評價(jià)甚至不單由它本身決定，2008年愛丁堡的赫瑞瓦特大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)音樂有助于大幅度提升人們對酒的評價(jià)（提升60%），結(jié)論雖然有些搞笑，但還是放出來，Jimi Hendrix（就是舞臺(tái)上燒吉他的鼻祖）的音樂提升人們對cabernet sauvignon（產(chǎn)自波爾多的一種紅葡萄酒，中文叫赤霞珠）的評價(jià)，Kylie Minogue提升人們對chardonnay（產(chǎn)自法國勃艮第的一種白葡萄酒，中文叫霞多麗）的評價(jià)。
音樂影響人們對兩種葡萄酒的評價(jià)
嗅覺系統(tǒng)根據(jù)蛋白質(zhì)受體來探測不同的氣味，大多數(shù)人的鼻子可以辨別的氣味非常寬泛，不過我們的大腦并不會(huì)每個(gè)刺激都做出反應(yīng)，尤其是讓你用語言描述并給酒打分，這難度就更大了。英國皇家學(xué)會(huì)化學(xué)家Hutchinson說：“在葡萄酒界有太多的‘皇帝新衣’了，我可以輕松找到令我失望的幾百英鎊的葡萄酒，也可以輕易找到令我驚喜的葡萄酒，但它的售價(jià)只有幾英鎊?！?/P>
除了化學(xué)因素、酒的溫度也影響人們對它的評價(jià)，夏天時(shí)葡萄酒揮發(fā)的氣味更多，在北歐國家喝葡萄酒時(shí)這種撲面的酒香就會(huì)淡很多。除此之外酒具、品酒的環(huán)境、心情、身體健康程度都對評價(jià)酒有較大影響。所以想靠人評價(jià)葡萄酒的好壞是完全不可能的。
如果人不能評價(jià)那么靠儀器是否可以呢？英國皇家學(xué)會(huì)化學(xué)家Hutchinson說：“這方面我們還有很長的路要走，很多成分要分析，不過我們已經(jīng)可以根據(jù)儀器的分析結(jié)果給出一些讓葡萄酒味道更均衡的建議了，但眾多的味道和感覺到底是由哪些化學(xué)成分主導(dǎo)的？人們接觸到某種成分后會(huì)產(chǎn)生什么反應(yīng)？諸如此類問題可能我們永遠(yuǎn)也沒有答案。”
盲測法在品酒中還有更多的應(yīng)用，Robert Hodgson正在利用從前的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)提出一套新的評價(jià)葡萄酒味道的方法，雖然還不夠完美，但起碼要比從前“隨機(jī)奪冠”的方式合理多了，而且這套方法今年將在南非開普敦第一次做嘗試。他說起碼我們現(xiàn)在知道哪些評價(jià)方法是不合格的了。
最后是一記尖酸刻薄的老拳：2007年普林斯頓大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授Richard E Quandt發(fā)表一篇論文《葡萄酒界的廢話：一套新軟件》，這篇文章里討論了磚家、叫獸、偽藝術(shù)家對葡萄酒的形容詞和評論，而且還整理出一套《葡萄酒詞匯表》，包含了123個(gè)形容詞，比如“有棱角的”、“紫羅蘭樣的”、“壁爐樣的”、“紋理細(xì)致的”。然后他在同事的幫助下設(shè)計(jì)了一套算法，這樣可以自動(dòng)、隨機(jī)生成一段對葡萄酒口味的描述，比如：“此款Chateau L''Ordure Pomerol葡萄酒產(chǎn)于2004年，不錯(cuò)的礦物質(zhì)口感，干杏仁的味道混著雪松的特質(zhì)，充滿了智慧的紅酒入口后就爆發(fā)出黑色水果和烤栗子的味道。”教授說這樣的評論并不夸張，實(shí)際去看品酒師們寫出的內(nèi)容也大抵如此。
編輯總結(jié)：
本來只想發(fā)一篇有意思的新聞，沒想到整篇的內(nèi)容比較多，而且討論的和IT硬件關(guān)系不大。文中最后一段通過算法生成的酒評倒讓我想起了耳機(jī)、音箱發(fā)燒友論壇中對音頻設(shè)備的評價(jià)。這些靠聽、聞、嘗來判斷好壞的東西在我看來，屬性上更貼近藝術(shù)品，所以很難說有統(tǒng)一的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如果一定要說有標(biāo)準(zhǔn)，可以較好的評價(jià)優(yōu)劣，那么就用盲測法吧，在次也貢獻(xiàn)一篇雙盲實(shí)驗(yàn)測耳機(jī)的思路《10萬元音頻線怎么測？硬件測試新思路》。
由于這些實(shí)驗(yàn)都在葡萄酒生產(chǎn)和文化較發(fā)達(dá)的地區(qū)，如果換成國內(nèi)勾兌的葡萄酒給他們嘗，它們和真正釀出來的酒區(qū)別還是很明顯的，我國的情況可以用10塊錢一瓶的牛欄山PK四百元一瓶的窖藏30年牛欄山來對應(yīng)?！?/P>
關(guān)注我們
